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Kamouraska

Derrière la cathédrale, une nouvelle cave à manger, ambiance monacal-rock. On résume : une seule longue table en marbre, pour treize évidemment, un orgue électrique et, jusqu’au plafond, l’intégrale nature de Guignier en Beaujolais, de Péron en Savoie, de Cossard en Bourgogne, de Courtois en Loire… Bienvenue dans le nouveau repaire du parigot défroqué, Jérôme Bigot, et de sa dulcinée québécoise, Marie-Hélène Tardif, enfuis de leur resto icaunais (Les Grès) car « tombés en amour » pour Annecy. En déménageant, le meilleur bistrodidacte du Guide Fooding 2013 a muté en assembleur d’assiettes minute, idéales pour pinarder avec délice. Un pêcheur du lac lui apporte une féra ? Il la sert crue (marinée au sel et sucre brun) en burger régressif (sauce yaourt aux graines de moutarde, pickles de champignons et de carottes) à midi ; et sur un jus de courgettes, avec chou-rave fermenté mandoliné, concombre grillé au chalumeau, le soir. Les fenouils de son maraîcher ont « monté en graines » ? Il en récupère les pluches, ajoute de la poudre de café et en parsème sur une faisselle au miel grêlée de graines… Au Kamouraska (du nom du village canadien sur la rive sud du Saint-Laurent), le jambon cru devient un sucre pétillant caché dans une mousse d’abondance, avec kasha et champignons lamellés, et la glace au lait grumeleuse se couvre de meringues noires au sésame et de rubans de rhubarbe… Tandis que Marie-Hélène fait sauter les bouchons et remplit les verres : arbois Pamina de L’Octavin, aligoté Troma-Onirique de François Ecot, et saké fait « comme il y a 100 ans » par Hinomaru Jozo.
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    Kamouraska
  • Adresse
    6 passage de la cathédrale, Annecy, 74000, France

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